Pernil ibèric

Entre la boira de les valls s’amaguen grans camps de devesa amb centenàries alzines que omplen de glans els prats. Allà hi pasturen els porcs ibèrics dels que procedeix el pernil ibèric.

Descobreix més sobre el pernil, la seva cultura i la selecció que Medrán realitza per a que t’enduguis a la teva taula només el millor de la màgia de l’ibèric.

IbèricMedrán

No ens importa fer quilòmetres si sabem que comprarem el millor pernil. Constantment viatgem a les zones de producció de pernil per a seleccionar només aquelles peces que passin els nostres estrictes criteris. Pes, aspecte, tacte, aroma; tot pesa a l’hora de decidir quina peça ha de viatjar a Sabadell.

En cada viatge que en Manel o en Jaume realitzen, tots els pernils o espatlles seleccionats són marcats per a poder fer el seguiment fins que arribin a les nostres botigues. Esmercem moltes hores en assegurar-nos que només el millor producte arriba als nostres clients.

Actualment tenim peces que estan en reserves pròpies als punts de producció, que mantenim allà per a que no perdin les seves qualitats i estiguin el menor temps possible fora de l’atmosfera favorable.

Què és un pernil ibèric?

El pernil ibèric procedeix del porc de raça ibèrica, originària de la península Ibèrica. Per a que siguin porcs ibèrics han de tenir un mínim de puresa del 50% (la mare ha de ser de raça ibèrica 100% i el pare d’un 75%) i el pernil o espatlla es classifica segons l’alimentació del porc abans del seu sacrifici:

  • Pernil ibèric de gla: el porc durant la montanera (de novembre a març) s’alimenta de gla i pastura; i arriba al seu pes òptim de sacrifici quan acaba el període.
  • Pernil ibèric d’enceball (recebo): el porc ibèric, després del temps de montanera no arriba al pes òptim i és alimentat amb pinsos (cereals) i pastura fins que arriba al seu pes.
  • Pernil ibèric d’enceball: el porc ibèric només s’alimenta de pinsos.



Un cop el porc ha estat sacrificat i s’han seleccionat els pernils i les espatlles de cada peça, es procedeix al seu salat i a la seva curació, que oscil·la entre 24 i 36 mesos.

Per assegurar que el pernil ibèric és pur, tant per raça com pel tipus d’alimentació, existeixen organismes reguladors que s’encarreguen de vigilar el procés de producció i assegurar-ne la puresa. Són els Consells Reguladors:


Parts dels pernil

El pernil té tres parts essencials:

  • Maça: Part del pernil que ofereix normalment un major grau d’infiltració de greix. És una zona molt apreciada pel seu sabor i amb un elevat aprofitament.
  • Contramaça: Zona de la peça oposada a la maça, la part més estreta i més curada de pernil.
  • Punta: És una part molt saborosa però a vegades pot resultar salada si no s’ha protegit bé.


Els nostres consells

  • I a casa, on el guardo? En un lloc fresc i gens humit, amb una temperatura inferior a 22ºc. No el guardeu a la galeria, a la terrassa; ni exposat al sol.
  • Si el compreu tallat, poseu-lo a la nevera i traieu-lo unes hores abans de consumir-lo.
  • El pernil envasat pot mantenirse a la nevera 1-2 mesos.
  • Si voleu consumir en òptimes condicions el pernil que teniu envasat a la nevera, submergiu el sobre tancat uns minuts en aigua calenta.
  • Si talleu un pernil a casa, poseu-lo en un perniler i assegureu la zona de tall.
  • Cobriu sempre amb greix de pernil la zona de tall per evitar que s’assequi.
  • Degusteu el pernil ibèric amb fino de Xerès, un criança de Ribera del Duero o Rioja, o amb un vi de Borgonya i no oblideu el cava!


Servei de tallador

Un pernil ibèric és una festa per als sentits. Aroma, textura, color i sobretot el seu sabor aconsegueixen la seva màxima expressió amb un bon tall.

No permeti que un ganivet mal afilar o una mà inexperta esguerri la màgia del seu pernil. Un pernil ben tallat, en directe pel nostre mestre tallador li garanteix gaudir d’aquest magnífic producte, aprofitant al màxim la peça i amb un autèntic espectacle pels seus convidats.

El mestre tallador de pernil sorprendrà als seus convidats, clients i amics amb un toc de distinció als seus actes i esdeveniments. Fires, convencions, celebracions, casaments, sopars d’inauguració de casa teva…

Si ho desitges, el servei de tallador de pernil el pots acompanyar amb productes de càtering com safates d’embotits, plats freds i canapés.Consulta a les nortes botigues o al correu electrònic info [arroba] medran.cat els preus i condicions del servei.